al dente: haraphatóra – (azaz nem kifejezetten puhára) – főzött tészta

abálás: forráspont alatt, akár hosszabb ideig is tartó folyamatos 80 – 90 °C – on való főzés
(pl.: szalonnánál)

angolosan: (ha zöldség) főzve, majd forrón, vajjal tálalva; (ha sült) véresen

aperitif: étkezés előtti / étvágygerjesztő ital

au four: ha hirtelen sült hússzelet, valamilyen raguval megrakva s az rápirítva

bardírozva: a sütés előtt szalonnába göngyölve vagy azzal beborítva

bearni módon: tárkonyos karakterű, tojássárgájával, ecettel és fűszerekkel készült mártással

beforralás: a leves, a mártás vagy egyéb étel sűrítés céljából történő forralása
(fedő alatt, mérsékelt és egyenletes tűzön végezzük)

blansírozás: a zöldség vagy gyümölcs rövid idejű főzése, majd azonnali, gyors lehűtése
(nem kívánatos szag, íz, héj eltávolítása céljából)

bundázás: hús, hal stb. meghempergetése lisztben, felvert tojásban, majd zsemlemorzsában sütés előtt

bundázás, párizsi: mint az előbbi, csak zsemlemorzsa nélkül

bundázás, sörtésztával: a húst vagy a halat sörrel elkevert, palacsinta sűrűségű tésztába mártjuk bele sütés előtt

carpaccio: eredetileg hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín;
ma hajszálvékonyra szelt nyers akármi

court – bouillon: posírozáshoz készített alaplé – pl.: halhoz: fehérbor, só és babérlevél

cukorkák: Felfőzéséhez kevés idő kell, ellenben felfőzés után addig kell keverni, míg kihűl.
Márvány vagy porcelánlapra borítjuk s ha kemény, késsel tetszés szerint felvagdaljuk.
Fontos, hogy a lap és a kés nedves legyen.
Ízlésesen színes papírokba csomagoljuk.

csőben sült (au gratin): sütőben sült

digestif: étkezés utáni ital

dresszing: öntet

filézés: hús vagy hal megtisztítása a csontoktól, szálkáktól, zsiradéktól, hártyáktól,
nyesedékektől

flambírozás: egyik módja: az ételt leöntjük valamilyen szesszel, meggyújtása és lángolva történő tálalása

franciásan: ha máj – tűzdelve, majd vajba valamint morzsába mártva és roston megsütve

fondant: felfőzött cukor, cukormáz

fűszeres kéreggel: pl.: szűzpecsenye egyben – fűszervajból és morzsából készült péppel bevonva, elősütve, majd sütőben készre sütve

graham: teljes kiőrlésű lisztből készült pékáru

gratinírozás: csőben vagy grillsütőben sütés, pirítás
(rendszerint tojássárgájával kevert tejföllel vagy besamelmártással leöntött
párolt zöldség, hús vagy hal sütőben történő megpirítása)

grillázs: mézben, illetve pirított cukorban főtt olajos magvak – pl.: dió, mogyoró, mandula

habarás: folyadékkal, tejtermékkel csomómentesre kevert liszttel történő sűrítés
(előbb a forró étel egy részét belekeverjük a habarásba, majd ezt öntjük vissza az
egész ételbe)

habok: Többnyire hidegen, fagyasztva készülnek.
A fagyasztás ideje legalább 1-1.5 óra.

hasé: (ha húsféle) vagdalék, (ha tésztaféle) töltött leveles tészta

 

húsok: ne vásároljuk nyílt piacon, hanem megbízható hentesnél

húsok – borjú: A fiatal, friss borjúhús rózsaszínű, kövérje áttetsző fehéres.
Romlott, ha a hús színe szürkés, tapintása nyálkás.
Öreg, ha a hús színe vöröses.

húsok – fiatal csirke: taraja világos piros és kicsiny, körmei nem kopottak, mellcsontja puha, combja és szárnya húsa fehér

húsok – fiatal kacsa, liba: csőre pirosas élénksárga, lábai szintén

húsok – marha: A jó marhahús kemény, érdes tapintású, rugalmas, világos – vörös színű, sárgásfehér faggyúval rétegezve. Csak a hizlalt marhahús kitűnő, a sovány mindig rágós marad.

húsok – sertés: a marhahúshoz hasonló vörös színű, világos, fehér hájjal rétegezve, puha tapintású

húsok – szárnyasok: Igen fontos, hogy legalább 1 napig álljanak, így húsuk porhanyósabb.
Vágott baromfinál ügyeljünk arra, hogy a seb mély és véres legyen.
Kopasztott baromfinál ügyeljünk arra, hogy a bőre sértetlen és húsa fehér legyen.

 

irdalás: párhuzamos bevagdalás; sütnivaló – pl.: kakastaréjnak szánt – szalonnánál ritkábban, míg a halaknál – a szálkák felaprítása végett sűrűbben

italok: A hideg italoknál, szörpöknél, likőröknél arra vigyázunk, hogy kristálytiszták, átlátszók legyenek.
Az elsőknél elérjük, ha többször csepegtetjük át szűrőpapíron; a likőröknél, ha dupla vászonruhán szűrjük át s pár napig állni hagyjuk.

klopfolás: szeletelt húsok rostjainak lazítása ún. húsverő kalapács segítségével

krémek: A fagyasztás legalább 1 óráig tart.
Mielőtt a fagylalt-formából kivesszük, forró vizes törlőruhát borítunk rá pár percre.

 

levesek: A készítés módja szerint többféle levest különböztetünk meg. Vannak:
1. Húslevesek
2. Ragu-, becsinált-, gulyás-, hallevesek
3. Berántott-, hamislevesek
4. Krém- és pürélevesek

levesek – hús: Többfélék lehetnek; vannak fehér és barnalevesek, csontlevesek, erőlevesek stb.
Mivel a húslé az alapja az összes hús- és erőleveseknek s a legtöbb mártásnak, a jó leves készítése minden konyhában fontos.

 

lezsírozás: az ételek felszínére feljött felesleges zsiradék leszedése

marinád: fűszeres, sós, ecetes, hagymás pác
(halnak, zöldségnek vagy vadhúsnak)

mártás – alap, besamel: (tejmártás, fehérmártás) vaj, liszt, tej, só, alapanyagokból készülő alapmártás

mártás – alap, veloutée: (fehér-, vagy bársonyos mártás) vaj és lisztből világos rántás készítése, és alaplével való felöntését jelenti; az alaplé lehet: csont-alaplé, szárnyas-alaplé, hal-alaplé; ez utóbbi esetén Velencei mártást kapunk főleg behúzásokhoz használják

mártás – alap, hollandi: (felvert mártás) tojássárgájából, tejszínből és vajból vízgőz fölött készített alapmártás

mártás – alap, barna: lepirított csontokból, alaplével, zöldségekkel készül, spanyol mártásnak is szokták nevezni

mártás – fehér, gratin: besamel alapból, legírozva, – [(ha eljárás) a forrásban lévő ételt – a tűzről való levétel után – tojássárgája és tejszín keverékével (rojállal) sűrítik, utána már nem forralják, különben összeugrik; eredete francia] – reszelt sajttal

mártás – fehér, mornay: besamel alapból, a gratin mártáshoz még vajat és szerecsendiót adunk

mártás – fehér, sajt: besamel alapból különböző sajtokkal

mártás – fehér, supreme: veloutée alapból, legírozva, – [(ha eljárás) a forrásban lévő ételt – a tűzről való levétel után – tojássárgája és tejszín keverékével (rojállal) sűrítik, utána már nem forralják, különben összeugrik; eredete francia] – montírozva, – [(ha pecsenyelé, mártás, vagy leves) vajjal dúsítva, fényezve] – sóval, Cayenne borssal, citromlével ízesítve fehérhúsú szárnyas és borjúhúsból készült ételekhez, tojásokhoz, zöldségekhez adjuk

mártás – fehér, béarni: hollandi alapból, tárkony, tárkonyecet hozzáadásával

mártás – fehér, firenzei: hollandi alapból parajpüré hozzáadásával

mártás – fehér, máltai: hollandi alapból narancslé a blansírozott narancshéj hozzáadásával

mártás – fehér, velencei: veloutée mártást készítünk hal alaplével, legírozva, – [(ha eljárás) a forrásban lévő ételt – a tűzről való levétel után – tojássárgája és tejszín keverékével (rojállal) sűrítik, utána már nem forralják, különben összeugrik; eredete francia] – montírozva, – [(ha pecsenyelé, mártás, vagy leves) vajjal dúsítva, fényezve] – sóval, fehér borral, kevés citromlével és parajpürével ízesítjük; fehér húsú halételek, illetve tojásételek mellé tálaljuk; az eredeti francia recept a legírozáshoz un. „creme”-t használ; háromféle „creme” van náluk forgalomban:
- créme – sűrűbb, mint a magyar tejföl íze, a tejföl és a habtejszín közötti állományú,
- créme aigre – a mi tejfölünkhöz hasonló ízű, csak szárazabb állományú,
-créme á foutler – habtejszín;
tejszín helyett a legírozáshoz tejfölt használjunk, mert az eredeti ízhatásokhoz tejsavra van szükség, ami nálunk csak a tejfölben van

mártás – barna, egri: barna alapmártásból Egri bikavérrel, tetejére vajat morzsolva

mártás – barna, madeira: barna alapmártás Madeira borral

mártás – barna, ördög: barna alapmártáshoz fűszerkivonatot adunk

mártás – barna, choron: béarni mártáshoz kevés ketchupot kell keverni

mártás – hideg, barna zománc: (chaudfroid): barna alapmártásból étkezési zselatinpor és aszpik hozzáadásával

mártás – hideg, bársonyos: vaj, liszt, csontlé, vagy hallé egész bors, só alapanyagokból készül

mártás – hideg, besamel (hidegkészítményekhez): teavaj, liszt, tej, só felhasználáséval, alapmártás

mártás – hideg, bor: majonéz alapból fehérbor, só, bors, porcukor, petrezselyemzölddel

mártás – hideg, chantilly: majonézmártás cukorral, citromlével

mártás – hideg, cumberland: ribiszkezselé, vörösbor, madeirabor, konyak, narancs, citrom, bors, mustár hozzáadásával készül
(vadhúsokhoz, szárnyasokhoz adjuk)

mártás – hideg, csíki: majonéz alaphoz gomba, cékla, alma, hagyma, citrom, só
hozzáadásával
(bundázott vagy roston sült halakhoz adjuk)

mártás – hideg, csontlé: vegyes csont, vegyes zöldség, vöröshagyma, bors, só hozzáadásával készül

mártás – hideg, ecetes: hideg húsokhoz adjuk

mártás - hideg, ecetes torma: torma, ecet, só, porcukor felhasználásával készül
(főtt húsokhoz, nyelv és sonkakészítményekhez)

mártás – hideg, fehér zománc: (chaudfroid):veloutée mártás alaphoz zselatin, aszpik, habtejszín hozzáadásával készül
(szárnyasok, halak stb. áthúzására)

mártás – hideg,  finom: tartármártás alap, szardínia, ajókagyűrű, kapribogyó, csemegeuborka, tojás, kaviár hozzáadásával készül
(tojásételek, halak, stb.)

mártás – hideg, fűszeres: majonéz mártás alaphoz többféle fűszer hozzáadásával készül
(sült angolos hideghúsokhoz adjuk)

mártás – hideg, gribiche: majonéz alaphoz tojás, habtejszín, csemegeuborka, kapribogyó fűszerekkel készül
(halakhoz, tojásételekhez, húsételekhez adjuk)

mártás – hideg, ketchupos majonéz: majonéz alapmártáshoz habtejszín és ketchup
hozzáadásával

mártás – hideg, magyaros: majonéz alaphoz pritamin, mustár, fehérbors, citromlé, habtejszín, tejföl, zöldpaprika hozzáadásával

majonéz: (olaj-, vagy alapmártás): tojássárgája, olaj, citromlé, só.

mártás – hideg, majonéz: habtejszín, citrom, bors felhasználásával készül

mártás – hideg, mandulás: mandula, főtt tojássárgája, almabefőtt, citrom, porcukor, almaecet, só, habtejszín hozzáadásával
(töltött halakhoz, szárnyas-, malac-, borjúgratinhoz adjuk)

mártás – hideg, mauselle: libamáj, zsír, vöröshagyma, só, törött fehérbors, pástétomfűszer, konyak, habtejszín felhasználásával készül
(libamájhoz, hideg pástétomokhoz adjuk)

mártás  – hideg, metélőhagyma: majonéz alapmártás, tojás, tejföl, metélőhagyma, só, porcukor, citrom felhasználásával készül

mártás – hideg, narancs (I. változat): narancs, só, citrom, majonéz, habtejszín, porcukor alapanyagokból; pikáns mártás
(spárgához, articsókához, egyéb zöldségfélékhez adhatjuk)

mártás – hideg, narancs (II. változat): narancs, porcukor, angol mustár, száraz vörös bor, citrom, málnaszörp alapanyagokból
(vadhúsokhoz, pástétomokhoz adjuk)

mártás – hideg, norvég: szardellapaszta, főtt tojás, étolaj, metélőhagyma, borecet, tejföl, porcukor hozzáadásával készül
(hideg tengeri halakhoz kínáljuk)

mártás – hideg, olasz (I. változat): majonéz alapmártáshoz borjúvelő, citrom, só
hozzáadásával készül
(hidegsültekhez adjuk)

mártás – hideg, olasz (II. változat): majonéz alaphoz tejföl, habtejszín, metélőhagyma, citrom, Cayenne bors, fehér bor, kaviár hozzáadásával készül
(hideg halakhoz, töltött tojásokhoz adhatjuk)

mártás – hideg, paradicsomos tartár: majonézmártás, paradicsompüré, ketchup, citrom, porcukor, só felhasználásával készül
(hideg angolos húsfélékhez adjuk)

mártás – hideg, ravigot: citrom, étolaj, csemegeuborka, vöröshagyma, kapribogyó, metélőhagyma, petrezselyemzöld, tárkonylevél, só, törött fehérbors (marhahúsokhoz, borjúvelőhöz, zöldségekhez adjuk)

mártás – hideg, rák: majonéz alaphoz konyak, habtejszín, rákredukció, Cayenne bors, céklalé
(rákmajonézhez, ráksalátához, egyéb rákféleségekhez adjuk)

mártás – hideg, remoulade: majonéz alap, metélőhagyma, habtejszín, petrezselyem zöldje, citrom, tárkonylevél, csemegeuborka, Cayenne bors, mustár felhasználásával készül
(hideg halakhoz kínáljuk)

mártás – hideg, rózsaszín zománc: majonéz alaphoz aszpik, paradicsompüré hozzáadásával készül
(tojásételek, rákételek áthúzásához használjuk)

mártás – hideg, sárga zománc: majonéz, aszpik, citrom, porcukor alapanyagokból

mártás – hideg, svéd: majonéz alap, habtejszín, alma, torma, Cayenne bors, fehér bor, citrom, porcukor
(sertés- vagy libasülthöz adjuk)

mártás – hideg, tejföl: tejföl, liszt, mustár, porcukor, tojás, só alapanyagokból készül

mártás – hideg, tiroli: majonéz alaphoz habtejszín, ketchup, só, fehér bor, porcukor, Cayenne bors

mártás – hideg, torma: ecetes torma, angol mustár, borecet, tej, tejföl, porcukor felhasználásával készül

mártás – hideg, tartár: majonéz alaphoz tejföl, mustár, bors, citromlé, cukor hozzáadásával

mártás – hideg, remulád: majonéz alapból mustárral, törött borssal, finomra vágott ecetes uborkával, vöröshagymával, kapribogyóval, petrezselyemzölddel és tárkonylevéllel

mártás – hideg, valentin: majonézmártás alaphoz torma, mustár, tárkonylevél hozzáadásával készül
(hidegsültekhez adjuk)

mártás – hideg, vigagrette: citrom, étolaj, csemegeuborka, vöröshagyma, kapribogyó, petrezselyem zöldje, metélőhagyma, tárkonylevél, só, őrölt fehérbors hozzávalókból készül
(salátákhoz, sültekhez, halételekhez)

mártás – hideg, worcesteres majonéz (I. változat): majonézmártás alaphoz Worcester, angol mustár, mustár, citromé, porcukor felhasználásával készül
(hideg angolos húsokhoz, hátszín, bélszín stb. mellé adjuk)

mártás – hideg, worcesteres majonéz (II. változat): majonézmártás, Worcester, tejföl, citrom, olajbogyó, fehér bor hozzávalókból készül
(hidegsültekhez kínáljuk)

mártás – hideg, zöld: majonéz, habtejszín, paraj, tárkonylevél, petrezselyem zöldje, citrom, fehér bor, Cayenne bors, porcukor, só felhasználásával készül
(halak, tojásételek, töltött paradicsom kísérője)

mázak: fél óráig kell hidegen keverni

orly módon: sörtésztába mártva és kisütve

parfék: Mindig jól elzárható formákba tesszük.
Legalább 2 – 3 órán át kell a mélyhűtőben hűteni.

parírozás: inak, zsiradékok eltávolítása a húsról

pékné módra: hagymával és burgonyával együttsütve – olykor sütőben sütve

posírozás: fűszeres, általában savanykás lében való, lassan, gyöngyözve forraló főzés

rántás: a lisztet a zsiradékhoz adjuk, a sűrítendő étel jellege szerint megpirítjuk; a forró rántást hideg vízzel eresztjük fel és simára keverjük
az előre elkészített és már kihűlt rántást pedig meleg – de nem forró – vízzel keverjük el; víz helyett felengedhetjük tejjel, húslével és borral is

rántás, barna: a barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk
a forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet és készre pirítjuk >> (pl.: a vadas mártáshoz, a lencsefőzelékhez)

rántás, fehér: a fehér rántást egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers >>
(pl.: tejmártáshoz)

részeges: valamilyen szesszel készült

rolád: tekercs

sodók: fontos, hogy előre hidegen jól keverjük ki, azután gyors tűzre téve habüstben folytonos keverés között főzzük fel, míg sűrű lesz és emelkedni kezd

spékelve: tűzdelve – legtöbbször szalonnával

staubolás: lisztszórás, az ételek sűrítésére szolgál
a zsiradékban pirított anyagokra közvetlenül rászórjuk a lisztet, alaposan elkeverjük, ezután felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csont lével és kiforraljuk

sűrítés: ételeinket többféle módon sűríthetjük: rántással, habarással, lisztszórással, az étel saját anyagának áttörésével, tojássárgájával

toast: pirított zsemle-, vagy kenyérszelet

 

torták: Kerek tortaformában sütjük, lassú egyenletes tűznél.
Fontos, hogy először teljesen kihűljön és azután vágjuk lapokra, töltsük meg és vonjuk be.
Krém és máz tetszés szerint választható.

torták – tortakrémek: mindig hidegen keverjük el és azután erős keverés közt főzzük sűrűre

 

tournedos: bélszínszelet

well done: ha hús – jól átsütve

zóna: kisadag