“Isten teremtette az embereket, az ördög a szakácsokat.”
(Helmut Wandmaker)

 


Almamártás
Ecetes torma
Egres-(köszméte)-mártás
Gombamártás
Hideg mustár mártás
Hideg snidling mártás
Kapormártás
Kapri mártás
Majonéz
Meggymártás
Remoulade mártás
Sajtmártás
Szardella mártás
Tartármártás (I. változat)
Tartármártás (II. változat)
Tárkonyos tartármártás
Uborkamártás
Veloutée – (bársonyos) – mártás

 

 

 

 

 

 

EGY KIS TÖRTÉNELEM:

A hidegkonyha sokféle mártást használ. A legtöbb mártásnak az alapmártása a majonéz, az olajtojás. Keletkezéséhez sok történet, legenda fűződik. Az egyik szerint az 1808-ban született és 1873-ban a Francia Köztársság elnökévé választott Marie Edme Petrice Maurice de Mac-Mahon találta ki. Careme, a híres francia szakács, és az a 1816 és 1836 között írt különböző főzőkönyvek a mártás „Magnonnaise”-nek írták, a „manier” (megmunkál) igéből származtatva. A régi német szakirodalom viszont „Bayonnaise”-ként említi, Bayonne város után.
A francia nyelvész, Littre úgy véli, hogy a mártás Port Manonból származik. A spanyol Menorca szigetén fekvő Port Mahont ugyanis 1765-ben Richelieu herceg seregei ostrom alá vették. A tartós ostrom alatt a készletek szűkösekké váltak; csak tojás és olaj volt nagyobb mennyiségben. A herceg az ezredszakácsnak kiadta a feladatot, hogy ezekből ízletes és tápláló ételt készítsen. A szakács, tükörtojás sütése helyett, az olajat és a tojást összekeverte. Így keletkezett a „Mahonnaise” Ha ez igaz, akkor a majonéz majd 250 éves múltra tekinthet vissza.
A mártás, amelynek készítése igen magas fokú szaktudást igényel, nem önálló étel. Az egyes fogások élvezeti és élettani értékét növeli. A mártások mindenkor kiegészítik, kihangsúlyozzák az ételek sajátos ízét, ezért mindenkor gondosan kell megválogatni, hogy harmonikusan illeszkedjenek ahhoz az ételhez, amelynek a kiegészítőjeként feltálaljuk. A mártás, legyen az a legfinomabb és legjobban elkészített is, ha nem harmonikusan illeszkedik íz hatásában a felszolgált ételhez, annak élvezeti értékét nagymértékben lerontja.

 

EGYSZERŰ MELEG MÁRTÁS:

Nincs alapmártásuk. Készülhetnek zöldségekből, – gomba, paradicsom, cékla, zeller, sóska, stb. – vagy fűszernövényekből – vöröshagyma, fokhagyma, kapor, stb. Rántással, vagy habarással készítjük el a mártást. Pld. főtt húsok mellé tormamártás, sóskamártás, vagy a töltött paprika paradicsom-mártás nélkül elképzelhetetlen.

 

MELEG GYÜMÖLCSMÁRTÁS:

Gyümölcstől függetlenül azonos módon készül mindegyik. Aromás főzés után finomhabarással sűrítjük (liszt és tej, vagy tejföl, vagy tejszín, tojássárgája, pudingpor). Vannak megszokott mártások, meggymártás,

 

TÁLALÁS, TÁROLÁS:

Tálalás: Hideg mártások: előhűtött mártásos csészékben, vagy kerek üvegtálakban, kávéskanállal tálaljuk. Egyes ételeknél, mint pld. a kaszinótojás, – a mártást nem külön, hanem a készítményt leöntve tálaljuk.
Meleg mártások: önállóan (sajtmártás), vagy a húsétellel együtt (töltött paprika) tálaljuk.
Tárolás:
A mártást sem melegen, sem főzőedényben hűtőbe tenni nem szabad! Lehűtve, üvegtálban, letakarva, lefedve tárolhatjuk csak a hűtőszekrényben.

 

Felhasznált irodalom: Tárgyik Sándor – Nagy László: Hidegkonyhai szakácsművészet